Quatro ingredientes – farinha, água, sal e fermento natural – e quatro processos – bem amassado, bem fermentado, bem cozido e bem conservado. À primeira leitura, a receita do pão da Jomafel pode até parecer fácil, mas passado quase meio século de produção ainda está por explicar o segredo do sucesso deste pão, que já se sabe ser ancestral. Mas, vamos por partes.
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Quando João Maria Felizardo (que dá origem ao nome Jomafel) e a mulher Nazaré Ferreira abriram a padaria, a 16 de maio de 1975, à beira da antiga estrada nacional 1, apostaram as cartas todas no chamado “Pão Grande” ou Pão Regional da Benedita. Um pão sem qualquer aditivo ou “mix”, que tinha uma fermentação demorada e cuja farinha era moída em mós de pedra. Passados 48 anos, o pão mantém-se com o mesmo processo. “Fazemos o pão como sempre se fez nesta casa”, aponta Maria José Felizardo, que agarrou no negócio dos pais. “A fermentação pode variar entre 6 a 48 horas, podendo ter até 20 tempos diferentes”, explica a empresária, que cresceu “em cima das sacas de farinha”.
Não se sabe ainda bem ao certo o que distingue este pão dos demais, mas já está estudado e provado que o fermento usado tem características ancestrais. “Andamos há seis anos a estudar o nosso pão para responder aos clientes que nos perguntam ‘afinal, por que é que o vosso pão é diferente?’”, conta. “Sabemos que o fermento tem características probióticas pelo facto de ser ancestral”, acrescenta.
Ao famoso pão, foram adicionados produtos de pastelaria, a pedido dos clientes. O pastel de nata é o ex-líbris da casa. Aos produtos de pastelaria, vieram ainda juntar-se os “Pratinhos da Jomafel”, pratos de almoço e de jantar, confecionados com o mesmo lema da casa: com tempo, ou seja, no forno.
Fechada ao domingo e ao sábado à tarde (para descanso e bem-estar dos cerca de 32 funcionários), a padaria – onde chegam clientes de norte a sul do País – continua a vender o pão ao peso. A escolha é diversificada (e difícil): entre as mais de 30 variedades destacam-se o Pão do Oeste (Maçã de Alcobaça, Pera Rocha do Oeste e canela), o Pão de Trigo Serraceno, o Pão de Abóbora ou o Pão de Fermentação Especial 48 horas.
Na Jomafel, tudo é pensado ao pormenor: o pão que fermenta 48 horas leva um “carimbo” com o logótipo e a data em que foi produzido; a canela é extraída manualmente pelo cliente de um moinho; os colaboradores exibem na farda (no avental, nos sapatos e na boina) a primeira carta comercial do pai. “A sair do forno croissants de chocolate”, ouve-se na sala, enquanto nos aviam um café, um pastel de nata e um pão de fermentação para comer depois… com tempo.
